鳥羽の漁港直送、当日仕入れ・当日提供を貫く調理の流儀
毎朝、鳥羽の漁港で水揚げされた魚介をその日のうちに仕込み、刺身・焼き物・煮付け・手捏ね寿司といった料理へ仕立てていく。江戸金が徹底しているのは、仕入れから提供までの時間をできるだけ圧縮し、素材の鮮度が最も高い状態で皿に載せるという一点に尽きる。寿司職人としての長年の目利きが、伊勢海老やサザエ、鰆、牡蠣といった伊勢志摩の代表的な魚介をその日の状態に応じて見極め、調理法を使い分けている。季節ごとに扱う魚種が入れ替わるため、メニュー構成も自然と変わり続ける。
個人的には、素材の状態で調理法を変えるという話が印象的だった。決まったレシピに魚を当てはめるのではなく、魚の側から料理を組み立てるという発想は、漁港の近くで営む店ならではのやり方だろう。鮮度が良い日には刺身で出し、脂の乗りが強い日は焼き物に回すなど、現場の判断がそのまま一皿に反映される。こうした柔軟さが日常的に機能しているのは、仕入れと調理を同じ人間が担っているからこそ成り立つ話だ。
三重の蔵元が手がける地酒を料理に合わせて選ぶ楽しみ
作・半蔵・瀧自慢・義左衛門・八兵衛など、三重県内の蔵元が醸す銘柄を中心に日本酒を揃えている。江戸金では旬の料理との組み合わせを軸に酒を選んでおり、小仕込みの限定品や季節限定の醸造酒に出会える機会もある。地元の海の幸と地元の蔵の酒が同じ食卓に並ぶ構成は、鳥羽という土地で飲食する意味を端的に示している。銘柄ごとの味わいの違いを料理と照らし合わせながら試す時間は、食事そのものの奥行きを広げてくれる。
「普段は日本酒を飲まないが、ここで合わせてもらった一杯で印象が変わった」という声が目立つ。地酒に詳しくない客にも、料理に合う一本をカウンター越しに提案してくれるため、初めてでも構えずに注文できる雰囲気がある。酒単体ではなく料理との相乗効果を前提に銘柄を選定している点が、単なる品揃えの多さとは異なる部分だろう。三重の地酒に馴染みが薄い観光客にとって、入り口になりやすい店だと感じる利用者も多い。
カウンター中心の空間が受け止める、1人飲みから宴会まで
バリアフリー設計を採り入れた店内は、カウンター席を主軸に据えた落ち着いた構成になっている。1人で静かに飲む客もいれば、家族連れや記念日の利用、二次会や宴会での予約も入る。利用シーンの幅が広いのは、席の配置と店側の対応がそれぞれの場面に無理なく合っているからだろう。予約は電話のほか、ホットペッパーグルメからも受け付けている。
近鉄志摩線の志摩赤崎駅から車で約4分、無料駐車場も用意されているため車でのアクセスに不便はない。近隣には水族館や市民の森公園といった観光施設が点在しており、観光の合間や旅の締めくくりに立ち寄る客も少なくない。鳥羽観光のルートに自然と組み込める距離感が、地元の常連だけでなく旅行者にも選ばれている理由のひとつになっている。
仕入れから提供まで妥協しない姿勢が生む、再訪の動機
江戸金の根底にあるのは、仕入れ・仕込み・調理・提供という各工程のすべてに手を抜かないという職人気質の運営方針だ。季節ごとの食材に合わせておすすめ料理を随時入れ替えているため、同じ時期に訪れても前回とまったく同じ内容にはならない。この更新頻度の高さが、常連客が繰り返し足を運ぶ動機を自然と作り出している。旬の移り変わりをそのまま皿に反映するスタイルは、来店のたびに新しい食材との出会いを生んでいる。
「春に来たときと秋に来たときでまるで別の店のようだった」という声が、再訪率の高さを裏付けている。創業以来積み上げてきた技術と経験が、日々の営業のなかで途切れることなく機能し続けている。鳥羽の海の恵みをその日のうちに届けるという基本線がぶれない限り、この店の料理は訪れる時期ごとに異なる表情を見せ続けるのだろう。伊勢志摩を訪れる際の食事先として、候補に入れておいて損はない一軒だ。
