4代続く江戸前天ぷらの技と現代への挑戦
明治36年の屋台「天ぷら兼ちゃん」から始まり、大正期の「天兼」を経て平成元年に「天秀」として現在の形に至るまで、4代にわたって受け継がれてきた江戸前天ぷらの老舗です。初代から変わらぬ「基本と順序を大切にして手を抜かない」という教えを守りながら、伝統的な海老や穴子に加えて現代の食卓に馴染みのない食材にも果敢に取り組んでいます。季節や食材の状態に応じて衣の水分量や粉の配合を細かく調整し、油の温度は衣を落とした際の音と広がりで判断する職人技が光ります。
「正直なところ、ここまで繊細な温度管理をする天ぷら店は珍しい」という料理関係者の声も聞かれ、湿度や気温までも考慮した揚げ加減の見極めには長年の経験が活かされています。素材ごとに衣の厚さや揚げ時間を変える丁寧さは、代々受け継がれたノウハウの賜物といえるでしょう。一本一本に職人の感性を込めて仕上げることで、食材本来の旨味を最大限まで引き出しています。
豊洲市場での目利きと江戸時代製法の胡麻油
毎朝豊洲市場に足を運び、産地よりも品質を重視してその日最高と判断した食材だけを仕入れる体制を敷いています。小魚から大型魚、旬の野菜まで幅広く扱い、市場での目利きの技が天秀の料理を支える基盤となっています。関根油店から取り寄せる胡麻油は、江戸時代から続く「玉締め絞り」という希少な伝統製法で作られたもので、約2日間かけて和紙でろ過する工程を経て完成します。焙煎・搾油・ろ過の3段階により、胡麻本来の甘さと風味が凝縮された純度の高い油に仕上がっています。
この特別な胡麻油を惜しまず使用することで、衣のはじける音や香ばしい風味が一皿ごとに臨場感を演出し、五感で楽しめる食体験を実現しています。天種の準備から揚げ上がりまで一連の流れに無駄がなく、食材の特性を見極めながらカラッと仕上げる技術は親子代々培われてきた財産です。
西新宿の和モダン空間で味わう職人の技
新宿駅から徒歩約4分の立地に構える店内は、木目を基調とした和モダンな空間として整えられています。カウンター席では職人が目の前で天ぷらを揚げる様子を間近に見ることができ、天板に一品ずつ提供される臨場感あふれるスタイルが特徴的です。外の雑踏を忘れさせる落ち着いた雰囲気の中で、程よい緊張感と安らぎが同居する独特の時間が流れます。
豊洲市場の酒屋から仕入れる日本酒は常時10種類ほどを揃え、料理人が実際に試飲してペアリングに適したものを厳選しています。天種に合わせた銘柄の提案も行っており、料理と酒の相乗効果による深い味わいを堪能できます。創業時から継ぎ足している天つゆは風味豊かで少し濃い目、甘さ控えめの味付けにより食材本来の旨味を邪魔せず引き立てる役割を果たしています。
多彩なコース設定とランチでの気軽な江戸前体験
小鉢からデザートまで揃えた4種類のコース料理では、豊洲で選び抜いた旬の素材を季節感たっぷりに仕上げて提供しています。初代の教えを忠実に守り、妥協を許さない姿勢で日々精進した成果が一皿一皿に表れており、伝統と革新のバランスが絶妙に調和した内容となっています。
ランチは天重・かき揚げ丼・天ぷら定食の3種類で、味噌汁・お新香・デザート付きのセット構成です。歴史ある江戸前天ぷらをリーズナブルに楽しめる設定で、予約によりディナーコースをランチ時間に提供することも可能になっています。お祝いや特別な集まりでの利用にも対応しており、幅広いシーンで老舗の味を堪能できる柔軟なサービス体制を整えています。
