見て覚えて、その日に味わう
毎月開かれる日本料理 銀座 いしづかの料理教室は、店主 石塚 規が目の前で調理して見せるデモンストレーション型だ。参加者は自分で包丁を握らず、手順と仕上げをまず目で覚えていく。着替えの支度がいらないので、銀座で買い物を済ませた足でそのまま立ち寄る人もいる。教わったその日のうちに、仕上がった料理を自分の舌で確かめられる流れになっている。見て学ぶ形なので、料理の経験が浅くても置いていかれにくい。手順のどこで味が決まり、火をどこで止めるのかといった勘どころを、石塚 規の手元から拾っていける。
献立は月替わりで、その月に合う季節のものが選ばれる。毎月通っても内容が重ならないよう組まれているため、一年を通せば四季それぞれの献立が手元に積み上がっていく。同じ月は二度と巡ってこないので、その回の献立はその月だけのものになる。行事やもてなしの直前に、狙いの一品だけを習いに来る人もいる。
覚えた献立を家の台所で
この教室のいいところは、覚えた料理を家庭で作り直せる点にある。来客のもてなしや家の行事を控えた人が、旬の一品を再現しようと通ってくる。目の前で火の入れ方や盛り付けの順序を見ておけば、レシピの文字だけでは伝わらない加減が体に残る。個人的には、外で覚えた味をそのまま家の食卓へ持ち帰れる教室は、思いのほか少ないと感じた。仕込みの段取りまで見えるので、いざ台所に立ったときの迷いが減る。家で同じ料理を出せば、外で覚えた味を家族に振る舞う楽しみも増える。作るたびに、教室で見た手順の意味が少しずつ腑に落ちていく。
予定はLINEで、席は電話やネットで
教室の献立や日程は、日本料理 銀座 いしづかのLINEで配信される。友だち登録をしておけば、次にどんな料理を扱うのかを早めに知って予定を合わせられる。食事の予約は電話(03-6228-6908)のほか、一休や食べログなどの予約サイト、インターネットからも取れる。教室で覚えた料理を、今度は店で石塚 規の手によるものと食べ比べてみる、という通い方も面白い。見て覚えた一皿を家で作り、うまくいかなかった点を次の教室で確かめる、という往復もできる。予約サイトは複数から選べるので、教室帰りにその場で次の食事を押さえる段取りもしやすい。習ってすぐ食べたい気持ちのまま、店の一皿へと進める。教わった季節の料理は店の献立ともつながっているので、同じ月に食事へ足を運べば、石塚 規が客席の前でどう仕立てるかも確かめられる。作る側と食べる側を行き来できるのは、食事と教室を一軒で営む店ならではだ。
教室の味の源にある「その日の食材」
教室で扱う料理の土台には、店の食材への向き合い方がある。日本料理 銀座 いしづかは、朝採りの野菜や水揚げしてその日のうちに届く魚を使い、状態に合わせて仕立てる店だ。だから教室の献立も、その季節にいい素材を前提に組まれる。家で作るときに同じ素材が手に入るとは限らないが、選び方や火の入れ方の勘どころを知っておくと、身近な材料でも仕上がりが変わってくる。季節の献立を一年分ためていけば、家の食卓の引き出しもそのぶん増えていく。外で見た仕事を家でなぞるうち、素材選びの目も少しずつ養われていく。季節がめぐるたび、その手応えは積み重なっていく。石塚 規が店で見せる仕事と、家庭の台所が、季節の食材を通じてつながっている。
